A partir du blanc d’oeuf on peut obtenir une mousse ( c’est-à-dire une dispersion d’un gaz dans un liquide ), appelée couramment "blancs en neige", et un foisonnement ( augmentation du volume par ajout d’air). Lors de la préparation, le battage du blanc, tout comme pour la mayonnaise, permet la dénaturation des protéines, qui se déroulent:

Puis l’incorporation de l’air dans la solution:

Cette action mène les protéines à former un film entourant les bulles d'air qui stabilise la mousse:

Je détaillerai ces étapes au cours de la partie suivante, , en les mettant en relation avec le gonflement et la stabilisation du soufflé.