Une émulsion est la dispersion d'un liquide (ou d'un gaz) dans un autre liquide. Pour qu'une dispersion soit classée dans la catégorie des émulsions, il faut qu'elle soit stable, c'est-à-dire que les deux phases, une fois mélangées, le restent naturellement.
Prenons l'exemple de la mayonnaise, qui résulte d'une émulsion entre le jaune d'oeuf et l'huile. Lors de la préparation de la mayonnaise, lorsque l'on mélange l'huile et le jaune d'oeuf, l'huile tend à remonter à la surface du fait de sa moindre densité. Dans toute émulsion, il faut donc un agent qui permette de garder les goutelettes dispersées malgré les forces gravitationnelles. Dans la mayonnaise, ce sont les molécules tensio-actives contenues dans le jaune d'oeuf qui jouent ce rôle. En effet, l'oeuf est particulièrement riche en molécules tensio-actives, aussi bien dans le blanc que dans le jaune.
Molécule tensio-active:
Ces molécules sont des protéines qui possèdent une tête pôlaire hydrophile et deux chaînes lipophiles, et donc hydrophobes. Lors de la préparation d'une mayonnaise, l'action de battre le mélange permet non seulement de mélanger les deux phases, mais également de dénaturer les protéines du jaune d'oeuf: les liaisons les plus faibles -comme les liaisons hydrogène- se rompent, et les protéines deviennent de longues chaînes d'acides aminés, facilitant ainsi leur insertion entre les goutelettes d'eau, provenant elle aussi du jaune d'oeuf, et les lipides de l'huile.
En se déroulant, les protéines exposent leurs atomes de soufre, habituellement situés au coeur de la protéine. Ces atomes ont tendance à se lier avec des ponts disulfures, ainsi, toutes les protéines se lient les unes aux autres en un réseau très dense, emprisonnant les goutelettes d'huile, et formant ce qu'on appelle des micelles.
Micelle:
La mayonnaise est donc un ensemble de micelles entourées d'eau.
Mayonnaise:
L'émulsion de la mayonnaise peut être facilitée par l'ajout de sel, de sucre ou d'épices, qui réduisent la quantité d'eau libre, et augmentent donc le pouvoir émulsifiant. Un apport en jus de citron peut également rendre la confection de la mayonnaise plus aisée, car il diminue le Ph de la solution, qui devient acide, ce qui facilite la dénaturation des protéines.
Une bonne mayonnaise doit avant tout être ferme. Il faut donc bien battre le mélange afin de reduire au maximum la taille des goutelettes d'huile, comme on peut le voir sur les photos suivantes, qui montrent la diminution de leur taille au fur et à mesure de la confection.