Le jaune est constitué de plusieurs couches superposées d'une matière appelée vitellus. Il s'agit d'une alternance de couches non homogènes, elles mêmes composées de granules dispersés dans une phase continue nommée plasma. Il existe deux catégories de couches: celles jaune foncé et celles jaune clair, correspondant respectivement aux périodes de jour et de nuit de leur formation.

Le jaune de l'oeuf a une densité moins élevée que celle du blanc. Il est entouré d'une membrane qui le sépare de l'albumen.

Le jaune constitue la principale source de vitamines, de minéraux et d'acides gras essentiels de l'oeuf: il représente 1/3 de son poids (coquille omise). Il est en majeure partie composé d'eau (50%), de lipides (32%) et de protéines (16%).