groupe de protéines se caractérisant par leur faible poids moléculaire et leur solubilité dans l'eau, dont l'ovalbumine contenue dans le blanc d'oeuf.

modification architecturale profonde de la protéine par rupture des liaisons responsables des structures secondaire et tertiaire. Elle est notamment provoquée par une action mécanique (battage des blanc) et par l'action de la chaleur. La protéine se déroule alors et devient une longue chaîne d'acides aminés.

connaissance de tout ce qui se rapporte à la cuisine, à la dégustation et à l'appréciation des mets.

soluble dans l'eau.

non soluble dans l'eau.

soluble dans les lipides, notamment dans l'huile.

molécule géante (polymère) résultant de la polymérisation, c'est-à-dire de la "soudure" de molécules simples et identiques (monomères) entre elles.

molécule susceptible d'augmenter les propriétés d'addition d'eau dans un liquide.

protéine du groupe des albumines, principal composé du blanc d'oeuf.

liaison entre deux acides aminés soufrés.