Le blanc de l'oeuf est de nature hétérogène, car il résulte de la juxtaposition de deux zones physiquement distinctes: un albumen épais et un albumen plus liquide. Le premier entoure le jaune alors que le second se trouve à la périphérie, contre la membrane de la coquille. Le blanc, ou albumen, est constitué pour 12,5% d'une protéine du groupe des albumines: l'ovalbumine, qui représente plus de 50% du total protéique du blanc.

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L'ovalbumine, protéine soluble dans l'eau, est composée de quatre chaînes d'acides aminés, qui lui donnent une forme de globule.

Le blanc contient également de l'eau (87%) et des minéraux (moins d'1%). En excluant le poids de la coquille, le blanc représente 2/3 du poids de l'oeuf.

Les chalazes, disposés de part et d'autre du jaune, sont une paire de cordons d'albumine spiralée qui maintiennent le jaune au centre de l'albumen épais.