Pendant des siècles, l'oeuf a joui d'une excellente réputation en tant qu'aliment: son emballage est parfait, il donne des portions toujours égales, il est très nutritif, ses protéines sont des plus complètes et de la plus haute qualité, il fournit toutes les vitamines nécessaires -sauf la vitamine C- et des minéraux.

Toutefois, dans les années 1970, on a découvert que le cholestérol était l'une des nombreuses causes des maladies cardivasculaires. Les oeufs sont une source de choléstérol alimentaire, et bien qu'on n'ait trouvé aucune preuve scientifique de lien entre la consommation d'oeufs et les maladies cardiovasculaires, une grande partie de la population, dont de nombreux médecins, pense que ce lien existe, et le considère comme établi. Malgré ce risque, l'oeuf reste l'un des aliments les plus utilisés en cuisine, notamment en patisserie.

On peut remarquer qu'il est très rarement consommé sous sa forme originelle (liquide), ce qui m'a amené à me demander quelles sont les modifications physico-chimiques subies par l'oeuf lors des préparations culinaires, lesquelles de ses propriétés lui permettent de faire gonfler ou encore de solidifier une préparation ? A quoi servent les différents pouvoirs de l'oeuf en cuisine ? C'est à ces questions que je vais répondre dans ce dossier, en traitant tout d'abord des différents constituants de l'oeuf, puis en étudiant les différentes propriétés de ces constituants et leurs utilités en cuisine.