On a vu que les mousses proviennent de l'incorporation de bulles d'air dans une préparation visqueuse. Par exemple, on peut obtenir une mousse en mélangeant des blancs d'oeufs battus en neige avec une préparation. En effet, un blanc en neige résulte d'une dispersion de bulles d'air dans l'eau des blancs. On peut donc rendre une préparation mousseuse en y ajoutant des blancs en neige. Le soufflé en est un très bon exemple. Qu'il soit au fromage ou au chocolat, la technique et les réactions qui s'y produisent sont les mêmes.

Lorsque l'on bat les oeufs en neige, la mousse est stable car l'eau ne s'écoule pas. La dispersion des bulles d'air dans l'eau des blancs est assurée par les protéines (contenues dans les blancs) qui tapissent ces bulles. Plus on bat les blancs, et plus les bulles sont divisées; par conséquent la mousse est davantage stabilisée, et le soufflé monte mieux.

Cliquer ici pour agrandir la photo

Ce qui fait gonfler le soufflé n'est pas la dilatation des bulles d'air, mais la vaporisation de l'eau. Celle-ci fait augmenter la pression de la vapeur dans les bulles d'air et fait gonfler le soufflé. Puisque c'est la vaporisation qui est le principal phénomène responsable du gonflement du soufflé, on devra chauffer ce dernier dans un ramequin dont le fond est un bon conducteur de chaleur . De plus on peut observer une rigidification excessive des couches supérieures du soufflé, due à la différence de température entre ces couches et le fond du ramequin, qui gêne la montée de la vapeur. Je propose donc de démarrer la cuisson du soufflé en chauffant vivement avec la flamme du bec bunsen le fond du ramequin, pour le faire monter sans le faire cuire, puis de le laisser au contact d'une sole chaude.

Cliquer ici pour agrandir la photo

Cependant la science ne sait toujours pas pourquoi le soufflé retombe lorsqu'il refroidit. Certains spécialistes, comme Hervé This, pensent que si les oeufs du soufflé sont bien cuits, la vapeur ne doit pas se recondenser et donc le soufflé ne doit pas retomber. Mais ce ne sont que des hypothèses...