En plus de sa haute valeur nutritive, l'oeuf offre, par ses propriétés fonctionnelles, un autre attrait important. En effet, le blanc et le jaune présentent des propriétés très intéressantes, propre à chacun d'eux, ou bien en commun. L'oeuf totalise trois pouvoirs principaux, relevant du domaine de la phisico-chimie:

• le pouvoir moussant, propre au blanc;

• le pouvoir émulsifiant, propre au jaune;

• le pouvoir coagulant, commun au blanc et au jaune.